说起剁肉，或许你最早想起《食神》中莫文蔚扮演的“双刀火鸡”狂挥双刀砍肉泡制濑尿牛丸的画面。日前，腾讯微博名为王老五的网友在腾讯微博上建议一个名为“搜索所在城市手艺剁肉店肆”的活动，引发网友热议。到昨日下午4点，已有10300名网友给出了所在城市的答案。

  重庆还有手艺剁肉店吗？手艺剁肉有哪些技巧？重庆晚报记者造访了主城近20个菜市场、农贸市场，发现跟着绞肉机遍及，手艺剁肉店已很少，但仍是有少量店东坚持剁肉。

  金仁华便拿起两把银色钢刀，开端长达近两个小时的剁肉。金仁华卖肉15年，是出了名的剁肉户。“便是住在烈士墓山顶上的人也会下来买他的肉。”邻摊卖肉林师傅笑称。

  10分钟后，两斤肉剁成了小肉粒。“剁两斤，大约左右开工挥150次。”金仁华说，他两小时要剁3000屡次，“老顾客要肉瓤子要提早给我打电话，我都会在簿本上排好序，排到哪个便是哪个。”他只剁自家的肉，不接外单，剁肉免费。

  肉剁完，金仁华拿起一把铲刀，把菜板铲洁净。扎实大菜板，剁久了会凹下去，一年就得换四五个菜板。

  菜板厚度要20厘米以上，最好是塑料菜板。刀要选不锈钢大刀。剁肉只能用手段，把刀提起来，手腕稍稍一甩，刀就甩到了肉上，手臂不会酸。

  18日下午5点，渝北人和农贸市场佳佳绞肉店外，几个五六十岁的大妈正排队拿肉。

  “要买饺子馅儿，这儿的肉上劲得很。”家住人和的王女士告知重庆晚报记者，佳佳绞肉店的肉馅有4种：马蹄刀剁肉、棒槌剁肉、钢刀剁肉和机器绞肉。棒槌剁肉最贵，要提早预定，马蹄刀剁肉其次，耗时最久，钢刀剁肉买的人最多。

  “用棒槌剁肉最Q，要用棒槌接连在肉上敲打200次。”老板李文银告知重庆晚报记者，他的棒槌是杨槐木，不会掉渣，也不沾肉。棒槌剁肉是从父辈传下来的，十分耗时耗力，一般只接熟客的事务，“每次手续费20元，1斤肉以下才接活。”

  在店里，剁得最多的是钢刀剁肉和马蹄刀剁肉，夫妻可谓双刀组合：李文银用马蹄刀，妻子刘娟用钢刀。和妻子的双刀剁肉不同，李文银的马蹄刀剁肉是3刀，而双刀剁下去一般人是两刀。李文银告知重庆晚报记者，马蹄刀剁肉要专门练习，刀法是左手一下，右手两下，3刀的声响组合起来就像马儿奔驰相同，有韵律。马蹄刀剁肉是最难的，一般只要厨师才会运用，不一定合适家庭。

  由于你下刀时两刀没水平端平，也没水平下落，用力不均。剁好的肉馅，假如是肉的颗粒比较大，可包水饺、包混沌、做肉丸汤。假如剁成了肉糜，做狮子头和芙蓉蛋。

  渝中区较场口十八梯菜市场的彭光平肉摊，是此处仅有一家还在剁肉的肉摊，每斤18元，不讲价。

  16日下午，看着肉瓤子不行卖，彭光平又拿起两把菜刀开端左右开工，每隔两分钟，就会把菜刀放在牛皮上磨两下，“剁肉前，会在肉上撒点盐，让肉放松下来，更好剁。”

  在她的肉摊上买肉，能够不要钱剁肉。外单她也接，不过有个规则：只剁新鲜的五花肉，每斤5元手续费。彭光平告知重庆晚报记者，首先是要肉好，别的夹心肉、五花肉、腿肉都合适剁肉末。其间又数五花肉最好，略微有点油，但价格也贵。

  肉剁得好欠好，主要看黏性。假如肉馅都相似糊状黏性很强，阐明你的肉馅剁烂了。

  彭光平还特别教了一个1分钟剁2两肉窍门：刀尖贴着菜板切，把肉切成长宽为10厘米的肉块，对角线切肉，不要堵截跟，将肉的正反面重复切5次，将纹理堵截变成肉瓤子。经过你自己的口感，决议是不是切得更细。

  常识问答社区知乎上，网友@葛巾曾针对这样的一个问题做了一个实验，他选了10位3~70岁的人，男性居多，分别给我们尝肉。成果，绞肉机绞出来的肉末，和手艺剁出来的肉，我们都能够容易分辩，且都说手艺剁出来的肉好吃。

  国家级营养学家陈渝解说，用绞肉机绞肉，肉安排遭到来自每个方面的揉捏、撕裂，肉细胞安排会被损坏，肉细胞中的汁液会严峻外流，肉还带有金属味，滋味差许多；剁出的肉糜做出的菜，口感好许多，刀剁肉时损坏小些，肉安排遭到的力是不均衡的。

  别的，绞肉机的单位时刻刀片旋转次数比较多，肉末口感就会差一些。肉块短时刻内被刀片十分快速地旋转碰击致碎，碎得太完全，就会损坏肉里原有的纤维，使肉末变成过碎的肉糜状，失掉嚼劲。

  花市进口向前走200米，王吉肉摊。上午9点~下午1点有手艺肉馅供给，13元/斤。可接外单，5元/斤手续费。

  没有店名，顺着肉摊数到第23个就能找到。每天下午2~4点，店东陈鹏都会手艺剁肉，一般两小时就收工。

  在菜市场的门口，听说老板脾气暴躁，讲价或挑三拣四者一概不卖，每斤13.5元，每天限量供应3~8斤。