一个全新的时代马上就要来临，面包的卷已发展到了专业方面技术领域，从概念营销回到产品本质。现在上海大火的生吐司，它的本质就是使用合适的原材，采用合适的技术，制作出面包最本真的样子，我们之前有采访过 日本总店的主理人。
吐司需要柔软，牛奶与小麦的味道融合；法国面包想做出风味，鲁邦种是不可或缺的。我曾经写过关于一些鲁邦种文章，花了很多心思分类整理。
面包本质就是一次又一次的生物发酵，我们要做的就是为他们提供最佳的环境，怎么样来判断酵母最合适的状态，是每一个职人要不断精进的方向。
在国内，欧洲面粉以法国面粉为主，今天就来详细说说法国面粉，以及如何用法国面粉喂养鲁邦种。
在1963-1964年的农业年度开始，如下表般，以制粉后的灰分残存率来规定面粉类型。法国的面粉仅以灰分含量和水分作为公定基准。
面粉的价格，颜色白的较高，长棍面包从过去以来一直使用T55，但最近用T65 制作的店家也多了。
一方面是T65较为便宜，但制作的过程上，也试着剑因灰分多而产生的杂味，作为强调的风味之一。
小麦经过制粉后所得的面粉量，相对于原小麦重量之%标示。例如良品率（留步率）为75%时，就是100公斤小麦经过制粉留下75公斤面粉的意思。
若将1颗麦粒当成100%时，其成分比例：外皮占14—16%,胚乳部分占81-83%，胚芽部分占2.5-3%。制粉时外皮以及胚芽被去除后，若残留的胚乳部分全部能制成粉类时，良品率应该要有81-83%，但麸皮会有相当部分附着在胚乳上。
因此若要提升良品率，反向而言要混入多少麸皮的细部才可以获得呢。混入的越少，面粉的颜色越白，但良品率也越低。
所谓灰分，指的是小麦颗粒燃烧后成为灰烬留下的部分。面粉中所含的无机矿物质几乎都存在外皮以胚芽中，因此灰分的数值能判断出面粉的纯度。
判断面粉中面筋质量的参考之一是团展性测定值。p的大小是面团力道的强度，也就是表示弹性，数值越大表示膨胀效果越好，但制作面包时延展性也是必要的，L就表示延展性，也就是延展。
可以说表示P:L=1：2比例的面粉，是最适合法国面包。仅弹力P很强的面团即使放入烤箱也不会延展，即使延展L很高，也无法有Q弹感。
在法国，评估面粉的制作面包特性时，一般是用称为Chopin 式团展性测定仪的测量设备，在膨胀成球状时呈现的工作量为W值。
法国的小麦，虽然具有发酵性能，但问到其他的可能性时，利用此测试仪则成为主流。如果像美国的小麦般充分具有小麦强度时，有时也无此需要。
W值，由上方圆表示所得换算成数字以公式计算后，通常是45-400。数字越高可以说是越强的粉类，但不表示W值越高越好，应该将P（Q弹）以及（L延展）的平衡一起并入后，再行判断。
1990年当时法国面粉的W值，最低也有140,平均在160-180左右。但在1935-1940年，面粉的品质是现在没办法想象的毫无力道，在巴黎周边的W值平均是90左右，别的地方最多是70左右。
这样的面粉以手揉合，虽然一样是重度劳动的作业，但是能较快成圆，面团会很快变得光滑。短时间搅拌就可以完成，所以面团的氧化也受到抑制，面包的柔软内侧应该呈现奶油色。
在确认不同灰分的面粉时，仅以面粉的颜色是很难判断的。面粉含水后会呈现与面团近似的颜色，也较容易想象面包柔软内侧的呈色。
T55制作面包搭配天然酵母长时间发酵，外皮有虎皮般的小泡，内在口感像糬，
T80属于半全麦面包可以单独使用，若使用T110、T150制作，可以混合一些柔软面粉。
将混合好的面粉装入玻璃瓶中，覆盖保鲜膜，盖上盖子，标记刻度，放在温暖的地方（23~28℃），24小时。
★混合物瓶子中充满一些氧气，首先创造了有利于微生物繁殖的有氧活动条件。几个小时后，氧气的慢慢地减少减少，微生物改变厌氧的生活方式，发酵开始。
取出200克原种，加入200克T65面粉和200克的水，再次混合均匀至无干粉即可，覆盖保鲜膜，盖上盖子，放在温暖的地方（23~28℃），24小时。
取出200克第二天的面种，加入200克T65面粉和200克的水，再次混合均匀至无干粉即可，覆盖保鲜膜，盖上盖子，放在温暖的地方（23~28℃），24小时。
取出200克第三天的面种，加入200克T65面粉和200克的水，再次混合均匀至无干粉即可，覆盖保鲜膜，盖上盖子，放在温暖的地方（23~28℃），24小时。
面团在第五天之后，就已经很活跃了，可拿来做面包。也能够继续喂养几天，使其进入稳定期更佳。
亚洲的面粉尽可能的降低面粉中所含的灰分，灰分越低品质越高，换言之面粉也就越白，如果用亚洲的面粉来制作法棍，麦香味很淡。
由于亚洲人很喜欢吃软质的东西，所以法棍并没有成为主流欢迎的面包，所以灰分低的面粉做出来的面包不易夺走奶香味和黄油的味道，譬如吐司。因为亚洲的面粉不需要做出像法棍一样酥脆的面包，而是需要做出柔软的面包。
而法国T系列的面粉是建立在灰分含量的百分比的基础上进行划分的。灰分少于0.5%的被划分为T45，以此类推，具体的可以看前文。
所以因他们的本质不同，所以我们尽可能不要拿我们所知道的去理解，而是重新去认知法国面粉。
在法国面粉没有低中高筋的区分，法国人只有T系列的粉，所以只能选择灰分更少的面粉，灰分更少的只有T45。
因为法国主流都是中筋粉，T系列的粉也只能是中筋粉，所以T45不是低筋粉，它只能是中筋粉。
# 为什么甜品用的是T45，而不是T55、T65，而丹麦和布里欧修也是用T45？
面粉越白越靠近T45，反之面粉颜色越深，T的数字越大，从这个小知识就必须了解到甜品要优先用T45，因为甜品不需要小麦本身的味道。
布里欧修和丹麦也用T45 为主，是因为这种类型的面包更多的是体现在面粉以外的材料来赋予更多的口味。
T45的研磨比例是整个小麦的60%-70%，而小麦的蛋白质只存在胚乳当中，所以在相同比例下，T45 的蛋白质含量要略大于其余的T系列。
为什么法国的面粉是非常有个性的，因为它的不同批次的粉都会有变化，所以操作难度都非常高，对面包师傅要求非常高，很多法国的面包师傅对面粉的蛋白质含量不是非常的重视，是因为它们一直在变化着。
灰分存在于小麦的最外面一层，灰分也就是矿物质，在小麦的生长过程中，会吸收土壤的矿物质，存在于小麦的表面，矿物质多的面包，做出来的法棍会非常的有质感，质感就来源于灰分。
一个有活力的酵母面团，会很稳定，在室温下 6-8 小时内体积应该长到两倍大。
如果是室温情况下，就像我们之前做过的一样，每天重复加入前一天的面种+面粉 + 水， 混合，覆盖。
比例按照：1：1：1进行，也就是说200g前一天的面种+200g面粉+200水
-在第5天，个人会使用的比例是1：1：1，能够大大减少酵母面团的数量。按照0.5：1：1的比例继续喂养，那么，就是100克的酵母面团+200克水+200克面粉。
-可以在酵母面团中加入少量的盐（通常不建议这样做），盐的含量不能超过0.1%。当盐的含量大于0.1%，会抑制微生物的活性。所以，如果一定要使用这种方法的话，一定要小心，再小心。
被丢弃的面团能制作简单的点心，馒头，面条或者苏打面包，都可通过起来。
比赛冠军：蔡叶昭/ 龚鑫/ 林业强/ 于鹏 / 张政海 / 鲁胚枝 / 冯英杰 / 吕浩然
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