姑苏的清晨，天蒙蒙亮，街头巷尾的面馆里，热火朝天的水烧开了，下面的师傅撸起了袖子，等着趁早的门客们。姑苏的一碗面，面细汤清浇头好，不只是苏式日子的日常，也成为来苏游客心中的绝佳。今日要说的奥灶面，既是姑苏区域的代表性面点，也是一个特别的地点。

  奥灶面出自姑苏昆山。鱼米之乡的昆山，盛产青鱼、吴淞江鸭和优质小麦，得天独厚的自然条件和悠长的传统技艺孕育了这个跻身“我国十大面条”的奥灶面。奥灶面之所以受欢迎，首要在于它承继了江南汤面的特征与精华，在汤与浇头上下足了功夫。奥灶面汤底最大的亮点在于红油，汤底质料为青鱼，鱼鳃、鱼肉皆可入料，再选用当年新的菜籽油，通过熬煮煎氽爆鱼后，使原本性呈黄膘的菜籽油变成了耀眼的酱赤色，红油汲取鱼体和酱汁葱姜香，又保留了某些特定的程度的菜籽香，和一般煮面的油比较，有共同的鲜香。浇头也反常讲究，爆鱼一概用青鱼制造，卤鸭则以“昆山鸭”为食材，用老汤烹煮，肥而不腻。最终便是面了，面条用精白面加工成龙须面，下锅时紧下快捞，使其软硬适度、口感适中。一碗好面就这样端上了餐桌。

  说起昆山奥灶面，不得已提昆山奥灶馆。现在的昆山街头，奥灶面馆树立，一碗奥灶面声名远播，但究其成名史，仍是得从奥灶馆说起。它草创于清朝咸丰年间，至今已有一百多年的前史了，它的前身为天香馆，后由陈秀英主办运营改名“颜复兴”。这个陈秀英原是赵三老太家的绣娘，不只刺绣技艺好，烹饪也是一把能手，主人甚是喜爱遂将债主用以抵债的天香馆赠与陈秀英，让其自谋生计。陈秀英嫁于颜门为媳，所以又称为颜陈氏，因此天香馆后来也称为复兴馆。陈秀英尤擅烹饪又用心运营，她烹制的一碗“红油爆鱼面”，汤美味美，

  常常引得店堂满座，名人雅士都特地前去品味，不只生意兴隆，面馆也成了名馆。一时间，赞誉与吃醋相继而来，同行竞赛说其“鏖糟”（昆山方言，不洁净的意思），没想到取了谐音的“奥灶面”居然就这样撒播了百余年。1956年公私合营，面馆正式更名为“奥灶馆”，沿用至今。现在，在昆山市玉山镇亭林路，这家建筑风格极具江南古建特征的面馆，仍然生意火爆，每天早上五点开门迎客，晚上九点打烊，本地人吃了又吃，外地游客景仰前来，刚刚曩昔的“五一”小长假，均匀每天招待5000余名顾客。当年创下品牌的陈绣娘或许都没想到，自己的小小手工竟造就了一项百年传承的技艺。当年她精制的“红油爆鱼面”现在仍然是奥灶馆的招牌，一起，后来的运营者传承、出新，一款“白汤卤鸭面”妇孺皆知，又为奥灶面如虎添翼。

  都说樱桃好吃树难栽，而奥灶面好吃奥妙不说也难猜。一碗棒棒的奥灶面，除却“汤浓、面细、浇鲜”，还有许多奥妙。昨日正午，记者随老姑苏金牌吃货走进一家奥灶面馆，点上一碗红爆鱼面，红油白面碧绿装点，煞是诱人，汤面热碗却不冒热气，这时你可得当心了，看似安静的红油下，却是“热浪汹涌”，不明就理上来便是一筷子，非得把嘴皮烫破不行。这也便是奥灶面最重要的奥妙，“五热一系，两重一体”。“五热”即面热、汤热、碗热、油热、浇头热；“两重”便是重油、重青。重油便是油水较多，别离用烹制爆鱼和卤鸭的油水铺在面上，口感却是油而不腻，适可而止。重青便是汤中放有较多切细的大蒜叶，既解腥又添色，使得奥灶面滑爽润喉，香味扑鼻。除此之外，它还有“三烫”的特色，面烫，捞面时不在温水中过水，而在沸水中过水；汤烫，制造好的面汤放在铁锅里，用余火焖煮，坚持其温度；碗烫，碗洗净后，放在沸水中取用，不只保暖，还消毒卫生。因此，即便是数九寒天里，吃上一碗“奥灶面”也能让你汗流浃背，痛快不已。

  一百多年的传承与开展，奥灶面之所以一向为顾客所喜爱，与它的技艺传统和与时俱进分不开。2009年“昆山奥灶面制造技艺”被列为江苏省非物质文化遗产名录，昆山市奥灶馆有限公司也成为非遗技艺传承的职责单位，2012年奥灶馆成为昆山市第一批非物质文化遗产维护演示基地。“白汤卤鸭面”、“红油爆鱼面”别离被评为“江苏名小吃”、“中华名小吃”。昆山奥灶馆的相关担任人和记者说，现在的昆山奥灶面现已走出昆山、走出姑苏，走向了愈加宽广的六合。上一年1月，奥灶馆在南京开设首家分店，由奥灶面昆山市非遗传承人沈勇健领衔的厨师团队，为南京市民带去了这道有着百年传承的好滋味。“为了可以更好的确保面食口感纯粹，咱们会在昆山树立中心厨房，专门用于熬制奥灶面汤料用以配送到南京。下一步，还将稳步进军北京、上海等地。”