就在不久前，争议多时的面粉增白剂存废问题总算有了结论，重要增加剂——过氧化苯甲酰(BPO)，被判“终身拘禁，延期一年履行”。那么面粉的色彩从何而来？面粉越白质量就越高吗？
咱们要从面粉的“原形”——小麦胚乳（小麦的籽粒的其他部分，假如皮，种皮和胚都作为“麸皮”被分拣开了）身上找原因。一般来说，面粉颗粒越细，对光线的反射作用越好，在视觉上就显得更白。不过，并不是一切的小麦胚乳都能磨得相同细，这跟其间的蛋白质含量严密相关。蛋白质含量越高，面粉颗粒就越不容易被磨细，面粉天然就显得黑了。通常在相同工艺下，含蛋白质高的硬粒小麦粉比软粒小麦粉要来得黑一些。
除了颗粒度的影响，小麦胚乳自身还含有一些色素，如叶黄素，胡萝卜素等。新面粉微黄的色泽，首要是因为这些物质引起的。不过跟着时间推移，这些物质会逐步降解。在寄存一段时间后的面粉中就找不到这种特其他色泽了。有些商家在面条里有意增加胡萝卜素，大约就为了让我们感觉面粉新鲜，更有胃口吧。
更有意思的是，小麦胚乳中还潜藏着一些伺机而动的不安靖分子，多酚氧化酶(PPO)便是这里边之一。它们会把接触到的无色的酚类物质变成黑色的“颜料”。那些被冻伤的香蕉变得混身乌黑，便是多酚氧化酶的创作。在面粉中的多酚氧化酶也会辛勤工作转化酚类物质，这也是形成面粉、面条越放越黑的重要原因。
当然，影响面粉的要素还不光是小麦胚乳自身，小麦外皮的色彩也是一个不行忽视的影响要素。特别是红粒小麦的外皮会破碎成带色彩的小颗粒（被称为“麸星”），假如分拣不洁净，就会让面粉变黑了。相较而言，白粒小麦的外皮即便混入面粉，影响也比较小。在以白面为美的我国，白粒小麦的收购价要高于红粒小麦也就不难理解了。实践上，红粒小麦的蛋白质含量通常会更高，它们也是现在国际上栽培培育面积最大的品种。这大约跟西方烹饪中，小麦粉多用于烘焙，不太重视面粉白度有联系。
看来，面粉并不是越白质量越高，还要考虑到实践的需求。终究挑选哪种，也是个仁者见仁智者见智的问题了。
