现已被卤汁煨透，到嘴里成了一种“深重”的辣味，所以，懂吃的徐州人往往会说，。端起碗，一层辣椒油红彤彤地飘在碗里，还没等吃进嘴，辣椒油味现已漂到胃里了。
羊肉面呢，则是徐州另一碗瑰宝。“伏羊节”是徐州人的大party，而平日里一碗羊肉面，则是徐州人的小欢欣。徐州羊肉面的要害特征，相同在于“辣”的创造力。
“羊油辣椒”，是一种将羊脂肪混合辣椒，再佐其他香料熬制的调味料。当辣油遇到滚烫的羊汤，肉味与油味交融，刻画了羊肉汤面的柔软与香醇。一口下去让人豁亮，越热吃得越“sang”！苏北人的面，北方人吃了都信服。
我国八大菜系之一的“淮扬菜”，苏中区域便是首要势力范围。讴歌物资丰隆、人文茂盛，更具有水网布满、畅通无阻的地舆优势。
南来北往的门客与食材在此磕碰，撞出了我国最会吃的一群人，以及考究的淮扬甘旨。当然，面也是许多甘旨的一员。北方人来了江苏，吃面也能“鲜掉牙”。
镇江处于我国两大黄金水系长江与大运河的交汇处，自古以来便是一个商旅聚集之地、秀丽富贵之城。
在讴歌一向有“镇江三怪”一说：香醋摆不坏，肴肉不妥菜，面锅里煮锅盖。而锅盖面，便是这座城市孕育出来的奇特面食。
“锅盖面”已有300多年的前史，煮面办法特别改写认知！在欢腾的大锅里，将面条与小锅盖下水煮，听说这样的办法，能够坚持面不烂，柔软爽口，还能让浮沫往锅盖周边散去可见。
闻名的“跳面”环节，要用一根大竹杠放在面团上，一端固定在案板，另一端由跳面师傅用身体压竹竿的办法，使竹竿上下翻飞压面。师傅的颠跳，宛如扮演，而跳出来的面更是带着天然的褶皱，非常耐嚼。江苏人的面，也能如此饶有风趣。
或许是为了降服南来北往的门客，锅盖面的浇头很丰厚，荤素都有，口味适中，有长鱼、腰花、肴肉、碎肉、占肉、牛肉、鸡蛋、猪肝、干丝、素菜……许多店里还会配好一碟肴肉，再倒上一碟镇江香醋。
扬州的神仙长叹，除了在目不暇接的早茶、炒饭、蟹黄汤包，也在面馆子里，而最具代表性的便是阳春面。
乍一看，阳春面无非是一把细面，半碗高汤，一杯清水，一勺酱油，再加上两把碧绿的葱花（所以才被叫做“清汤光面”）。但你不知道的是，汤头清醇却浓郁，那是用猪油、湖虾籽、酱油精心熬制的。
清汤挂面，却下足功夫，泰然自若，又有其筋道。表面平平无奇，内中大有天地，这才是阳春面的魅力。
只要扬州人能领会阳春面的夸姣简略，这也是扬州人的长叹美学之一：与其风云变幻，不如风月无边。讲那么多王侯兵家的故事，还不如多谈谈才子佳人的传说。这种平缓、细腻的心态，生长在扬州的每一处。你看这碗“简略”的阳春面，把江苏的文气拿捏的死死的。
饺面，望文生义，便是饺子加面条。只不过，所谓的饺子，其实是皮薄如纸的馄饨，面条也与常见的不大相同，是一种扁形面条。一碗鲜香料足的饺面，便是许多扬州人的早餐。
淮安人也吃阳春面，雪菜面和肉丝面都是基本款，但更为钟情的，或许是稍显高级的长鱼面。
“长鱼”实际上的意思便是“鳝鱼”。给长鱼剔刺是一道功夫，在当地也被称作划鳝丝，这是为了吃鱼时吃不到骨头。长鱼先炒后浇，一碗面里，沉甸甸的都是长鱼，活色生香。
而关于面条，淮安人一般用的是杠子面。这是一种碱面，还有少数的淀粉和在面里，用一根臂膀粗的杠子来回压，压出来的面薄如纸、韧如绸，虽地处南边，却颇有北方人吃面那股子劲儿。
汤底也是要害，必定大骨和鱼骨熬汤，盛到碗里后，还要撒上韭菜叶和胡椒粉，能鲜掉眉毛！
尽管东台在清代才正式建县，但从西汉起，东台一向是淮南中部各大盐场的中心。盐业的出产，使东台成为国家财税收入的重镇，更成为盐商富甲天下的财富之源。
一碗鱼汤面，调集了东台地舆和物资的精华，本地野生鲫鱼、串场河的水，当然少不了盐。
鱼汤的熬制，遵从了淮扬菜的传统，重视刀工和火候。用鳝鱼骨和鲫鱼两种鱼熬制，将炸酥的鱼一同入锅煮沸，再改成小火煨炖，熬煮出来的鱼汤奶白浑厚。再用鱼汤下面，成果了“吃一碗，想三年”的鱼汤面。
这碗鱼汤降服了盐商大贾，也降服了每一个东台人。一到早晨，东台的早食店都有一锅炖着滚热的鱼汤。“两碗鱼汤面、两个肉包”、“一份干丝，两个肉包”……夸姣的一天又开端了。
江南自古是富庶之地，美食许多，怎会缺了面？多少好吃嘴在春夏之际，赶往姑苏吃一碗百余块的三虾面，或许这现已超出了简略吃一碗面的领域。
奥灶面是苏式面的一种，在浇头和汤底分配上，出现出了最闻名的两个组合：白汤配卤鸭、红汤配爆鱼。
尽管是荤汤，却要求一清见底。熬汤，遵从的是苏帮菜中熬煮高汤的原理，清晨两点开端用六个小时文火吊取食材中天然的滋味。“白汤卤鸭面”，用的是鸡、鸭、猪骨等家禽质料熬成白汤，再分配虾仁和卤鸭双浇，卤鸭皮肉洁白，清清爽爽。
熬红汤，办法略有不同，炸到发红的鱼块和淡水鱼头、螺蛳、黄鳝、河虾等江南河鲜一同熬煮，再参加红通通的鱼油，考究的是浓香十足。
面汤的美味相同是要点，黄鳝骨、肉骨与各路香料一同煨汤，吊出美味。汤底加的酒酿是点睛之笔，再撒一把姑苏本地的细葱，口感鲜甜无比。
枫镇大肉面的浇头是一块焖肉。焖肉浇头取本身重在一百二十至一百五十斤之间的“黑毛小猪”，浸入秘制特调的糟卤酒酿中八小时，不放酱油，只用盐调味，看起来色泽清淡，肉质软烂，却散发着淡淡的酒香。
大肉面每年夏初上市、秋末下市。当秋风萧条时，店家在红彤彤的纸上手写告诉贴在门上，招待门客相约来年。捧着面吃到微醺的感觉，下一年再相逢啦。
银丝面是常州特征。所谓银丝，要点是要把面处理出“银丝”相同的作用。和面的时分，把鸡蛋清加在面粉中，再擀出薄薄的面饼，用细齿面刀切成面条后，就刻画了面细如丝、色白似银的银丝面。
常州人做面，不寻求面的肯定方位，而是逐渐扩展浇头的序列。银丝面以极强的兼容性，分配出了二三十种浇头，鳝丝、虾仁、小排……可谓是“面以浇变，浇以碗衬”。各种浇头变着把戏吃，底子停不下来。
而在甜甜的无锡，却有一碗素面很闻名，要到广福寺去吃。这碗素面里，浇头铺了满满一层，面筋、香菇、笋、黑木耳、黄花菜。在这座幽静的寺庙中，无锡人守住了恬淡心性。一碗素面，吃的是山清水秀、鸟鸣虫吟。
作为一座兼容并包的城市，南京在饮食上一起遭到淮扬菜、皖菜还有苏南食俗影响。南京的面历来低沉，却占有南京人长叹的半壁河山，一碗是皮肚面，还有一碗是老卤面。
皮肚面，是由80年代风行的小煮面延伸出来的种类。皮肚其实便是猪皮，南京人在处理皮肚上极用心。切出耐性和厚度都合适的猪背皮或猪后腿皮，刮去肥油，晾干后用猪油煎炸到金黄色。这样的皮肚口感酥脆，吸收了汤汁后，每一个孔都会往外流汁水。
皮肚面的浇头，除了皮肚，当然也能够豪气地址上熏鱼、排骨、肉丝、西红柿、腊肠……皮肚面的后厨一般有两口锅，一口用来煮面，另一口用来做浇头。
十七八种浇头一锅烩煮。在水欢腾的瞬间，浇头被抛入锅中，另一口锅里的面煮好捞起，连汤带面倒进比脸还大的碗里。端出来的一碗面，汤底鲜、面条呛、皮肚松软。
比较皮肚面，老卤面是历经了韶光淬炼的经典，着重“卤”的分配，口味更稠密。
四五个小时熬制的一碗卤汤，乌亮清透，飘散着浓香，汤汁甜鲜交错。面上覆盖着浓郁老卤炖出来的厚厚的肉，肉足有两指厚，重量夯实。除了大肉，老卤面的浇头也有把戏，比方小排、腰花、熏鱼……有的店家还会加一勺雪菜提鲜。
灵敏处事的江苏人，临江的因地制宜，煮起了鱼汤，在山下的熬起了蕈油。他们长于用心，用不怕麻烦的精力，和时刻并肩，提取食材的原味，做出苏式面的考究。他们还有自己的长叹哲学，用简略的食材，烹饪一碗最家常的阳春面，领会着简略长叹的夸姣自足。
一方水土养了一方人，也养出了一碗面。在每一碗面里，都盛放着江苏的滋味与性格，你品出来了吗？
作者介绍：“地道景物”是《我国国家地舆》旗下的原创内容渠道，讴歌汇聚了一群酷爱山川美食的人，作为行走的景物百科，立志踏遍我国每一寸土地河山，探寻景物美食，传达地域文明。
