三伏天的“蒸笼形式”下，一份爽滑软弹的陕西凉皮，配上油泼辣子香气下肚，夏天在舌尖“任意跳动”。

　　由凉皮、肉夹馍、冰峰汽水组成的“三秦套餐”是陕西小吃的手刺，其间，凉皮凭多变风味占有“C位”。岐山擀面皮、秦镇米皮、汉中面皮、麻酱酿皮……陕西的“凉皮江湖”按地域、原材料、制造技艺等分门别类，“派系”各有千秋。

　　“面皮从唐代冷陶面演化而来。古代夏令避暑食物。”《岐山县志》记载，岐山擀面皮始创于唐代贞观年间，据考证，至今已有1380多年的前史。2011年，岐山擀面皮被认定为“中华名小吃”，同年，“岐山擀面皮制造技艺”被列入陕西省级非物质文化遗产名录。

　　据岐山擀面皮制造技艺传承人邢科介绍，在和面、醒面、洗面等十多个工序中，发酵是手工擀面皮的中心环节，一张面皮是否柔软、有弹性都与发酵程度密不可分。关中人还将擅长的蒸馍、擀面技能交融进擀面皮的制造的过程。做好的面皮被切成细条状，蘸过辣椒油，浇上料汁，一搅一调，令人食指大动。

　　“白薄光、软筋香。擀面皮凉快可口，四季可食。尤其在夏日，慕名而来的外省门客总是更多些。”邢科1984年入行，彼时其地点村落有一百多户人家，超越半数以擀面皮为生。“每天吃碗面皮现已成了我的习气”，邢科说。

　　“秦岭山脉一条线，南吃大米北吃面。”岐山擀面皮以小麦为质料，而汉中面皮则由大米制成。

　　汉中面皮又称汉中热米皮，差异于岐山擀面皮的酸辣筋道，软糯香辣是其主要特征。经过一夜的浸泡，变得松软的大米被兑水磨成米浆，上笼蒸制。将一张张洁白软滑的面皮从笼屉里揭出来，切条浇汁，汉中人的一天从此开端。

　　打开陕西“凉皮地图”：地处南端的健康蒸面酸辣光滑，商洛黑擀面皮柔软醇香，向北行至关中，秦镇米皮细腻柔韧，“街坊”麻酱酿皮“酸甜香辣麻酱醇、进口纠缠筋而酿”……目不暇接的凉皮“派系”不只代表了秦岭南北的饮食风格，也对应着陕西各地乡党的性情。不知不觉中，陕西人已与凉皮“深度绑定”。

　　“在英国真实牵挂这口陕味，我试着克己了一次后便一发不可收拾，竟然当上了‘手工人’。”在英国运营陕西小吃店的魏兰苏生善于宝鸡，在交际平台上共享了一次克己凉皮的视频后，她的账号后台“挤”满了“寻味”而来的华人。

　　跟着问询凉皮是否出售的人慢慢地多，魏兰苏处理了当地的营业执照，开端潜心研究这门手工。“手工凉皮耗时耗力，但看到这么多人喜爱家园味道，我充满了成就感。”

　　“和曩昔不同了，现在经过真空包装技能，不管多远的顾客都能尝到这份爽口味道。”邢科称，跟着速食凉皮的呈现，他的手工搭乘电商“快车”走向更大的商场。

　　行走在“凉皮江湖”，也莫忘陕西作家贾平凹的提示：“吃凉皮子的别忘记带手帕，不然吃罢一嘴沿赤色，有伤面子。”(完)