面筋是生活中常见的食材，不论是凉皮里吸满料汁儿的面筋块还是烧烤摊刷着香辣酱的烤面筋，都是让人垂涎不已的美味。不过，也有很多食客心存疑问：这些口感筋道的美食到底是什么“来路”，它的本来面目到底是啥？

　　面筋，其实是除去面粉中的水溶性成分、淀粉和麸皮物质后，分离出的面粉“骨干分子”——蛋白质。从这个方面来看，面筋一如其名，的确是面的“筋”。

　　上海市食品安全研究会专家组成员刘少伟教授介绍，面粉主要由淀粉、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等组成。而面粉中的蛋白质大概能分为麦谷蛋白、麦醇溶蛋白（也称麦胶蛋白）、麦清蛋白和麦球蛋白4种。其中，麦醇溶蛋白约占面粉蛋白质总量的40%、麦谷蛋白约占35%，麦清蛋白和麦球蛋白含量较少，约占10%。

　　传统的面筋制作是把小麦面粉加凉水和成面团，在水里反复翻洗，在这样的一个过程中淀粉间互相作用，结成一团带有黏性和弹性的海绵状网络结构的凝胶物质，就是面筋。

　　与这种费时费力的纯手工分离方法不同，目前制作面筋大都直接用谷朊粉和水混合而成。谷朊粉最初是生产小麦淀粉时的副产品，呈淡黄色，蛋白质含量高达75%—85%，拥有非常良好的黏弹性、水吸附性和可降解性等特点，又被作为优良的面团改良剂和高效的绿色面粉增筋剂，大范围的使用在面包、面条、方便面的生产。谷朊粉价格低且食用安全，是一种营养丰富的植物蛋白。

　　无论哪种方法制作的面筋，其成分大致相同，都是基本不含或仅含少量碳水、富含蛋白质的面粉“筋骨”。

　　面筋的网络小孔易于吸附，可以百搭不同风味儿的食材，而其韧性所形成的口感质地，又让面筋比其他植物蛋白食品更易“高仿”肉食的味觉体验。所以，有些地方又称面筋是“小麦肉”。

　　刘少伟介绍，从营养角度来看，面筋是一种高蛋白、低脂、低糖、低热量的美食，面筋的蛋白质含量高于瘦猪肉、鸡肉、鸡蛋和大部分豆制品，还含有钙、铁、磷、钾等多种微量元素。面筋还能帮助增加饱腹感，素食者和有控制体重需求的群体，可以在均衡饮食的前提下适量食用。

　　生面筋经煮、蒸、炸、烘干等进一步加工，能做成各种特色美食。比如将面筋发酵后蒸熟做成的蒸面筋，表面蜂窝孔更多、质地更蓬松，既可以是凉皮、酿皮里饱吸麻酱或油辣子的面筋小方块儿，也可以是地方名菜“四喜烤麸”里的灵魂食材。

　　将生面筋揪成小块油炸成的油面筋，外皮金黄松脆、内里疏松绵软，既可以做南方的油面筋塞肉，也可以做北方素包子的馅料，或者“黄焖两样”里的“一样”（另一样是牛肉）。

　　蒸面筋相对来说更健康，而经过油炸的油面筋，脂肪含量高达25%，虽然更好吃，但需要注意少吃一点。

　　夜市烧烤摊或店里常见的烤面筋，是食品流水线上统一制作而成的，经卷紧、煮熟、切割，大小一致、花刀均匀，类似弹簧状，表面积大幅度增加，能够尽可能多地挂上酱汁。

　　刘少伟分析，一般来说，烤面筋原料是煮熟的半成品，只要注意控制时间，产生苯并芘、杂环胺等有害于人体健康的物质的可能性比较小。但经过长时间烘烤、颜色焦黄的面筋，还应尽量少吃。

　　通过检索最近3年市场监督管理部门的抽检信息发现，面筋及其制品质量总体安全可靠，部分品牌或经销单位存在的问题主要是因为生产或储运环境卫生不达标导致菌落总数超标，此外也有个别产品存在违规使用脱氢乙酸及其钠盐以延长产品保质期的问题。

　　据了解，脱氢乙酸及其钠盐是食品生产中的一种广谱防腐剂，能有效抑制霉菌和酵母菌。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB2760—2014）规定，调味面制品不得使用脱氢乙酸及其钠盐。脱氢乙酸及其钠盐能迅速而完全地被人体组织吸收，长期食用脱氢乙酸及其钠盐超标食品，可能对人体造成一定危害。

　　刘少伟建议，消费者应到正规商超或餐饮店选购和食用面筋食品，同时注意控制食用频次。一般来说，预包装面筋产品的钠含量相比来说较高，因此食用面筋应注意尽量搭配少盐清淡的菜肴或主食。

　　各色面筋食品虽然风味浓郁、口感喜人，但并不是所有人都有口福能够轻松的享受。刘少伟解释说，面筋属于小麦麸质食品，对于麸质敏感的人，吃面筋等食物可能会引起诸如腹胀、腹泻、疲劳、腹痛、特异性皮炎等过敏反应。有些麸质过敏者还会出现低血压、呼吸困难和全身荨麻疹等症状。

　　此外，面筋虽然富含蛋白质，但并不是完整的蛋白质，缺少人体所需的所有氨基酸。因此，食用面筋菜肴时应注意均衡饮食、巧妙搭配，以确保人体获得所需的营养素和氨基酸。

　　29日，2023“梦想连接世界——世界品牌路跨年演讲”盛会在水立方璀璨上演。

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