剧中大反派高启强，屡次点名要吃“猪脚面”，引得许多观剧粉丝也对猪脚面产生了稠密的爱好，想要一吃为快。

　　猪脚不是什么稀罕食物，面也是普普通通的家常主食，我猜剧集主创爽直是想借此，描绘高启强这个人身世很贫穷，后来兴旺了，也一直不忘身世，没有扔掉这种布衣食物。

　　可是，许多广东的美食爱好者们却越看剧集越觉得不对劲起来：广东底子就没有“猪脚面”啊！

　　猪脚水上人家猪蹄，和面、米粉都能调配，算是很有街头感的小吃，在岭南区域爽直适当常见。不过，在《狂飙》故事产生的当地，你却特别难找到一碗“猪脚面”——由于在那里，它底子就不叫这个姓名。

　　闻名旅行美食家地主陆跟我具体掰扯过它的姓名：潮汕有隆脚饭，粤西有猪脚粉。《狂飙》是在江门拍照的，当地有猪手面。猪手、猪脚，面、粉，说来说去，也水上人家一个字的不同。可是，没有水上人家没有……

　　翻一翻江门当地餐厅的菜单就会发现，的确不容易找到“猪脚面”。只需“猪手面”和“猪脚饭”。舒畅碰到老一辈人，常常还会告知你，猪手和猪脚算作两样东西：猪手是指猪的前蹄，猪脚则指猪的后蹄。

　　说回到《狂飙》，咱们仍是依照剧中的说法，管它叫“猪脚面”——毕竟是“大佬”高启强吃的面嘛。

　　正如前面所说的，猪脚面是一种登不上大雅之堂的布衣食物。在到处都是牛腩面、牛腩粉的大城市里，或许底子就没有上台露脸的时机。

　　有个在香港日子多年又热爱吃面的朋友，就从前跟我诉苦说，自己居然从没在香港找到过猪脚面——或许是猪脚吃起来还需求吐骨头，对大城市的白领来说，吃相不行面子。

　　尽管煮到合格的猪脚，有必要烂而不散，用嘴一抿就骨肉分离，不需求啃。但猪蹄中大筋十分多，很难完全软烂。吃起来难免要上手辅佐，的确很难坚持正经的吃相。

　　其时恰逢旅行冷季，开的店不多。寻找早饭的时分，仅有的挑选水上人家一家猪脚粉面店。

　　这是一间看起来极像是老公营食品店的小铺子：木桌条凳，沾满油渍的白墙，堂食区和操作间仅用磨砂玻璃离隔，玻璃上开个小窗，客人从这儿自取粉面。

　　店里有 2 样浇头：牛腩、猪脚；2 样主食：粉、面，总共 4 种摆放组合。点单是不存在的，只需大声喊给老板听就好。做好了，老板在窗口喊还给你。然后自助取面，不存在服务，价格也十分廉价，猪脚面十二三块，牛腩面十五六块。

　　闽东到台湾区域有猪脚面线，要用极细的面，调配炖煮好的猪蹄。听说，有些人以为吃猪脚面线能够“去霉运”。许多当地都有过生日吃长命面的风俗，面标志着长命。而猪蹄，则能够把霉运踢走。

　　说起来，已然猪脚能踢走霉运，为什么却没有牛蹄面、羊蹄面呢？或许是由于猪蹄巨细适中，且肉多吧。

　　北方人吃面，煮出来的面条大都是白色的。《狂飙》里的猪脚面，面身看起来挺白的。不过，或许这是拍照灯火、画面调色带来的影响吧，由于在南边，黄色的面条比较常见。

　　碱性盐的加入会让面条更耐久煮，也添加了特有的香气和味道。加碱之后，面身为何会出现黄色，是由于面粉中含有酚类化合物——黄酮素。它平常是无色的，遇到碱就会出现黄色。

　　这个进程的要害，在于把干淀粉颗粒转化成具有黏性的面团，让水分均匀分布在面团中，使其既有延展性，能够擀薄，又满足强韧不会容易开裂。这样在之后的加工以及煮制中，才干变成口感迷人的爽弹面条。

　　兰州牛肉面的好口感，就跟揉面的进程联系严密。重复的揉捏，能够挤出面团中的空气，让面团内部构成摆放更均匀的面筋网络。

　　广东的竹升面相同以劲道的口感见长。但竹升面的劲道，却是来源于上万次的镇压。

　　竹升面有蛋面和全蛋面的区别。蛋面是用蛋和少数的碱水来和面，而全蛋面则是完全用蛋来和面，一滴水都不加。

　　蛋不只能为面添加养分，让面金灿灿的更美观，其间的油脂还能让面团更详尽柔软，蛋白质则能让面团更粘稠坚实，在防止淀粉颗粒在煮制进程中进入面汤。

　　制造竹升面的进程，需求重复捶打。正是这样的捶打进程，让面团中的蛋白质网络更坚实。吃起来更有嚼劲了。

　　即使竹升面里加入了鸡蛋，鸡蛋也仅仅一个副角，面的中心仍是碳水化合物，首要为人体供给热量。要说养分，大约仍是面浇头的养分会来得更丰厚全面。

　　这难免让我想起《狂飙》剧情里重复说到的另一个细节：高启强新近很贫穷，没什么钱，又要带着年幼的弟弟和妹妹。所以，舒畅买一碗猪脚面吃，那就由妹妹吃猪脚，弟弟吃面，高启强自己只能喝面汤。

　　一碗猪脚面里，猪脚供给丰厚的蛋白质和脂肪，面首要供给碳水化合物，面汤里大部分都是水。

　　把最有养分的部分留给年幼的妹妹，把热量留给弟弟，只给自己留些汤水，感受一下猪脚的味道——贫穷时的高启强，也曾是一个真挚、仁慈的人啊。

　　作者：FOODHACK玉子新南威尔士大学食品科学硕士，《舌尖上的我国》科学参谋

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