广州人请吃饭有句口头禅,叫“无鸡不成宴”，由此可见广州人对鸡的喜欢程度。鸡肉的蛋白质含量高达24%，是一种优质蛋白，还含有多种维生素和微量元素。传统医学以为鸡温中、补精、填髓，适合病后体弱、小便频频、产后乳少之人士食用。
钟鉴芬：有营养学专家觉得，家禽脂肪的营养价值高于牲畜的脂肪，由于前者的脂肪所含的人体必需脂肪酸高于后者。这种脂肪酸的缺少可引起成长缓慢、生殖妨碍、皮肤受损(皮疹)，但这并非鼓舞人们多吃鸡皮。关于肥壮、高血脂、高血压或患有心脑血管疾患的人士仍是要操控脂肪的摄入。
钟鉴芬：按生理生殖来区分，未生过鸡蛋或快要下蛋的母鸡肉质韧度和肥瘦适中，最适合烹制白切鸡;刚性老练但未配种的小公鸡叫“童子鸡”，此鸡肉质嫩滑而不肥腻，适合用来蒸、炒或焗煲仔饭;公鸡去势后再育肥的叫“骟鸡”或“阉鸡”，此鸡体形较大，脂肪含量丰厚，适合用来制造烧鸡、豉油鸡、白切鸡;产蛋量少或不再产蛋、鸡冠下垂、茸毛掉落的母鸡叫“老母鸡”，此鸡肉质粗糙坚韧，脂肪奇多，仅适用来煲汤。
钟鉴芬：在此共享一些小经验：选择清远鸡要有“麻”、“细”、“黄”、“短”特征。“麻”指毛色黄中带黑麻点;“细”指脚要细微，体重约1100~1200克;“黄”指脚黄、嘴黄、皮黄;“短”指脚短、脖短、嘴短。
别的，选择熟食的白切鸡、豉油鸡要看背脊下半部的拱形弧度。假如弧度油滑、鸡皮有晶亮的质感，此鸡则丰腴肥美。
做法：将光鸡洗净备用;将上汤煮至沸点，下整只鸡浸泡，鸡肉变色即可放入冷水中，如此重复“冰火两重天”，至筷子能够戳开鸡身即可;将整只鸡捞起并沥干水分，斩件;葱、芫荽切成小段，热锅下油，将姜丝爆香，参加葱、芫荽翻炒顷刻，增加酱油用作酱汁。
诀窍：除选鸡、调料外，最好在倒入上汤前再倒少量香醇美酒入鸡膛内。这样做白切鸡就香气四溢、肉质纤细嫩滑。
