傣族有一道十分特别的菜，尽管他们有做此菜的传统，但因有必要提早备料和做法有太多考究，假如不预定提早预备是无法吃到的——这便是凉拌烤牛皮。我常常流连在傣族寨子，却从来就没听说过这道菜。我曾经到老挝，看见当地人特别爱吃牛炮皮，但那是牛皮在油锅里炸出来的，比较香脆。封在塑料袋里当作小食品相同卖，有点像我国卖干巴丝。无论是大商铺仍是乡村小卖部都有。有一次深夜我到朗勃拉邦，肚子咕噜，便买了一袋牛炮皮就着享誉国际的虎牌啤酒在小吃店里享用，牛皮爽性幽香的确好吃。上一年5月2日中央电视台四频道《远方的家》栏目摄制组来江城拍照，我作为负责人带他们到整董镇，下午吃傣味，我向饭馆主人玉珊问询傣族最特别的菜时，她引荐了剁生。我说剁生是傣族传统的名菜，但任何一个当地的傣族都会做这道菜，尽管知名好吃，但很常见。咱们应该的是别的的当地吃不到或许极难吃到，一般人又想不起来问，又不会做的传统菜。她想想说那只要凉拌烧牛皮了。我问她为什么引荐这道菜。她说一般人吃不到这道菜，傣族员家一般人也做不出来。由于要有干牛皮。寨子很少有人家宰牛，即使宰牛也不会特意想到贮藏牛皮。她说贮藏牛皮也很考究，宰牛时趁牛皮柔软把它切成巴掌大的块片，先在烈日下晾干，然后在明火上烘干烟熏。这样既能够有用的防备腐朽，防备苍蝇，又便于放在干凉处贮藏保存。我问是否有牛皮；她说她家是开饭馆的，她家有贮藏。我与导演赵彬商议决议第二天早上就上她家拍照制造这道特别菜的全过程。

  5月3日早上，玉珊取出贮藏的干牛皮放在火塘上渐渐烧烤，待咱们都闻到香味时取出来用刀仔细刮去焦煳的表面，放入锅内加水猛煮。二十多分钟后，玉珊用筷子戳了几下，说能够取出来了。这时干硬的牛皮现已软化。玉珊将柔软的牛皮取出来切成手指大的条状，说主料现已做好，下面得做佐料了。

  玉珊说完从屋檐下取出一小束盐酸木果。此果八九月结，果上会长出一层白白的粉盐，其间有些酸有些咸，所以叫作盐酸木果。乡村许多人摘来与苦菜萝卜一起舂吃，是一道很不错的小吃。她说其实做这道菜除了预备牛皮外还要提早预备一个料子，便是我手中的这个盐酸木果。玉珊说平常得把盐酸木果从山上摘来后挂在屋下阴干备用。主持人谭文颖取下几颗测验，说有一点点酸味和盐味。玉珊说要的说是这种滋味。这道菜假如用酸菜或醋来做就太酸了，用现在的食盐也没有传统的口味。我弥补说或许曾经的傣族员短少盐巴，所以用盐酸木果来替代，反而弄出特别滋味来了。玉珊点点头，然后把盐酸木果放在火上烘烤。主持人问为什么还要烘烤呢？玉珊说明说先烤脆一下简单舂成碎末。

  烘烤好盐酸木果后，玉珊又取来江城特有的细米辣，用长竹签串在一起也放在木炭边渐渐烤，等其爽性与盐酸木果一起放入碓窝捣碎。又切了一些姜、蒜、芫荽等佐料放在小碓窝里舂碎。边舂边说现在这个时节难找到山上的大芫荽，要是找得到是最好的佐料。

  一切的佐料弄好后倒进小盆里与切好的牛皮细细拌和，特别的凉拌烤牛皮就做好了。

  第一个吃这道菜的当然是主持人谭文颖了。她边访边吃，说这个牛皮，闻着有香味，嚼咬有筋骨，特别适宜小女子的口味。她走过许多国家和地区，从来就没吃过这样特别的牛皮。闻着牛皮香味，又听谭文颖如此说明，弄得周围的咱们口嘴生津。等录好节目，咱们蜂拥而至尽性贪吃，风卷云残，转瞬皆无。没有熏眼流泪的辛辣，没有龇牙咧嘴的酸涩，也没有扑面而来的浓香。只要淡淡的辣，淡淡的酸，淡淡的香，犹如傣族淡淡的性格。