本来我还打算自己列个PDE然后解一下，奋斗了半天发现大学里学的都忘记了。大家请参考
文科生们颤抖吧，我看到分离变量之后都晕了。这个模型我觉得用在汤里可能还不一定对，毕竟一碗静置汤的Biot number不是无穷大，虽然结论不会差多少。不过在煎东西时是比较适用的，煎锅底部的传热是足够快的。
软嫩而多汁的口感，主要依赖于蛋白质的含水量（并还有蛋白质本身和脂肪，这就关系选肉，在此就不讨论了。富含结缔组织的肉也不在此文讨论范围内，那都需要久煮。）。以牛排为例，大概45摄氏度往上，蛋白质开始收缩，到60度就开始大量挤压出水分，70度就已经很干了。但70度的牛肉如果冷却回60度，而蛋白质的周围还保持有足够的水分的话，它还会缓慢吸回这些游离的水分。这就要求火候的控制做到
这是本次补丁的主要内容，原先的方法适合特别厚的牛排（比如2.6cm以上）。若不是那么厚，那么这里也有个我常用的办法，不少人试过都觉得还不错。
从冰箱冷藏拿出来放20-30分钟，此时可能牛排并没完全升至室温，因为通常来说煎锅哪怕烧再热，上色也并没那么快，完全室温很容易煎老。
空锅烧到很热，放油，然后牛排下去煎，过15秒夹起来看一下上色没，上色了就翻面，没上色接着煎一下。等两面都煎上色之后，放在盘子或者架子上静置（rest）5分钟。
刚煎完牛排的锅底尚有很高的余温，放一些蒜片和一根百里香（thyme）爆香，而锅底放了5分钟加炒了蒜片之后，温度也就没那么高了。
用这个蒜油把静置了表面有点冷的牛排，利用锅底的余温一面再热一下（我一般就30秒），就可以吃了。这一段时间自己掌握，多试几次即知。
空锅烧到很热，放油，然后牛排下去煎，几分钟后换一面（Heston Blumenthal的方法是每15秒翻面），吃牛油的可以在临出锅前1分钟下一点牛油，两面煎香。
熟成度通过触感来判断。接着要把牛排放在盘子或者架子上静置（rest），这样的一个过程可以在烤箱里做，也可以在室温，一般5分钟，然后就可以切牛排开吃了。
空锅烧到很热的原因是要焦化（searing）牛排表面，从而形成一层焦壳。很多厨师会告诉你这是为了封住肉汁。封住肉汁这个概念最先是由德国的理论化学家Justus von Liebig在1850年左右提出的。西方这么多年以来一直也用这个理论。直到1990才由烹饪科学家Harold McGee证明这个观念是错误的，煎的目的只是发生美拉德反应，增加肉的风味。Harold McGee和Heston Blumenthal在youtube上有个实验，牛排煎得越久，重量就越轻，也说明水分一直在蒸发，没有很好的方法锁住。
像CUT by Wolfgang Puck或者Mortons这样的专业牛排餐厅，会先用超过1000度的扒炉（broiler）来焦化牛排。不是接触直接加热而是利用热辐射，热辐射的好处是对表面加热的功率远大于里面，表面升温迅速而又均匀，吊炉烤鸭是相同原理。这个会比煎更易观察表面的情况，只是在家没有这样的设备。
而撒淀粉什么的也是没用的，除非这层淀粉壳的热传导非常慢，这在食物里不可能会出现。中餐里加淀粉上浆保持肉片滑嫩的原理是这样的，上浆不止要加淀粉，加淀粉的同时要加水。所以加热时其实牺牲的是这层淀粉里的水。加上中餐里肉都是切肉丝或者薄片，表面积大而需要的热传导时间又短。补的这部分水其实比例还是挺大的。再者滑油时的油温也不会太高，印象里大概在100-110度左右，跟西餐里需要美拉德反应锅底温度很高也不一样。
即便保持锅底温度180-200度，焦壳仍然会保持在100度，因为水在蒸发。实际的热传导时间就是从100度到中心达到需要温度所需要的时间。但很显然锅底温度越高，传热越多，蒸发的水越多。
而我们如果看这张图，当锅在持续加热，中心达到50度时，必然从表面到里层有个温度曲线，必然有很大一部分被overcook（过熟）。所以一定要避免水分蒸发，才能让肉在rest的时候还有足够的水分去吸收。如果吃Blue rare的牛排，煎的时间会非常短，这条曲线会非常陡，切开之后看不到明显的梯度而是焦壳与生肉较明显的区分。
由此还能够准确的看出，Heston Blumenthal每15秒翻面的方法更好，15秒内牛排上表面的温度不会降到100度以下，可以等同双面加热，可以更节省时间。
有这样几个办法避免。在焦化牛排之后，已经不需要锅底有那么高的温度，加酒或者水把锅底温度降到100度或以下（比如煎菲力Filet mignon的时候，会补牛肉高汤进锅里rest）。或者餐厅多见在烤箱这种空气作为缓慢热传导的介质里继续加热，可以有效保持水分不被蒸发太多。或者更多时候为了方便，就把牛排放在架子上（放在架子上是为了保持牛排焦壳的脆度），室温里让外层自然冷却，内层继续加热。
另外一个非常容易被忽视的就是烹饪前把牛排放至室温。按照沐右的模型算，以一块2.6 cm厚（这里的计算都是排除焦化层的厚度，越厚越准，越薄则焦化层的比例越大）的牛排为例，从两面0度都煎到100度时算，中心达到50度一共要近7.9分钟。而如果是室温25度的牛排，煎到中心50度只要5分钟（求高人验证，没算错吧）。时间越长，当然水分蒸发就越多。
基于这个原理，sous vide在发明之后用在牛排上也很多。同样上面的例子，如果是整块40度的2.6厘米厚牛排，煎到中心50度只要约3.3分钟。
在家里有没有很好的方法运用sous vide呢，也能的，用个zip袋封起来，在水里挤掉空气再把水烧到预定温度就可以了。
很多人会说sous vide的牛排口感与常规煎的不同。原因也很简单，常规方法煎的牛排有overcook再冷却下来的部分，切开之后从颜色就能看出有个梯度。而sous vide的牛排只煎了表面。但是不一定非要加热到需要的温度，按照上面的算法，加热到40度再煎一样能节约时间，保持牛排更多汁。
中心达到一定的温度才可以做到食品安全的要求，这点请相关专家补充。我个人的做法是牛排买安全的，禽类至少加热到65度。
看到这样的一个问题，思前想后还是没能按耐得住，不回答枉我吃了这么多牛排。也在此献上我在知乎的第一个认真码字的答案。
我在英国上学，主要买的是英国的牛排，希望能帮到在英国上学的同学，更希望能让大家更了解牛排，更会吃牛排。请多赐教。
已经说的很详细，选好牛肉其实已经成功了一半，一块上好的牛肉你哪怕是再不会搞，煎成任何熟度，也不会差到哪里去。
我自己是从零基础开始，慢慢接触牛排，越买越贵越买越好，当然口感也是稳步上升。在英国外面餐馆的牛排普遍比较贵，有时候还会吃到性价比超低的牛排。所以你们可以在体验些外面餐厅的牛排后尝试自己煎，多了解牛排，在外面吃的时候心里就有底了。
英国各家超市Dry－aged牛排的品质我觉得差不多排名是（从劣到优）：Tesco(乐购），Sainsbury，Marks&Spencer，Waitrose。也基本上印证了各超市的定位。 但是我也在Tesco买过屠夫现切的熟成牛排，味道也很棒，但是基本是那种24小时的Tesco Extra才会有肉铺卖新鲜的牛肉。
另外，我觉得选牛排的时候就像Jamie Oliver说的，最好选有厚度的牛排，我个人觉得2.5-3.5cm厚的牛排才能吃出应有的层次感，也更加容易锁住肉汁。而且煎得时候牛排感觉还会缩一点。
Marks&Spencer 熟成西冷牛排，下面的是Angus牛排。卖得不是很贵，因为他家得牛排很薄，大概只有2cm样子。后来很少去他家买牛排。
这两块Rib-eye是我在当地的肉铺购买，在肉铺购买的好处是你可以自由选择厚度
另外在伦敦Selfridges和Harrods的食品区有卖和牛牛肉，牛肉非常好看，价格更好看。推荐进阶者尝试。
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个人认为Jamie做菜的方式很粗糙很随意，烧烤牛排的那个视频他把牛肉中的脂肪搞出来再分成小脂肪块均匀按到牛肉中去，说是能提高风味。晕得半死哈哈，我至今还是没有按他这样做过。
说的厚重的铁锅。好处在于温度的保持，薄一点的锅你把牛排放进去温度马上降低，达不到要求。而用厚重铁锅你同时煎两块都没问题。
对条纹铁锅的评论。我和我这边很多朋友都觉得用有条纹的铁锅煎牛排比较香，有个同学买了比较薄非铁制的条纹煎锅，煎出来的味道就是和我的锅煎出来的不一样，他后来还是借我的锅来煎。不过不过换过来说，怎么煎好吃用什么肉来煎本来就很主观。不过你选用的牛肉如此之难看和纤细，吃起来一定毫无层次。另外，我觉得牛排甚至说西餐，更注重食材本身的味道，你加这么多调料（还有酱油居然！），这不是路边烧烤的感觉嘛。
以前我用平底锅煎，现在更倾向于有纹路的，而且是纹路比较深的，好处除了在于可以弄出一条条漂亮的烧烤痕意外，更可以让产生的烟雾在牛排底下通过，起到增加风味的作用，感觉更接近明火烤的味道（瞎扯的）。
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这次选用的是Waitrose超市肉铺的西冷（Sirloin），让店员切了厚度在2.8cm样子。
首先，很重要的一步，买回来的牛排大多是冰着的不是常温，要先让牛肉在室温下放10-20分钟让它的温度恢复到室温。如果是真空包装的话更要如此，这边真空包装会使用保鲜的物质，你刚开包装的时候有一种奇怪的味道，把牛肉放在室温下晾一会味道就会消除。
在此同时，你可以把一些你不喜欢的或者有瑕疵的部分用刀切除。有些店卖熟成牛肉的时候，边缘过于熟成的部位可能没有切干净，推荐在煎牛排前先观察下牛排。
今天买牛排的时候，我发现这块西冷脂肪部分过多，就让店员直接切掉一些，还可以省一些小钱。
在牛肉差不多到室温的时候，用厨房用纸吸干牛排上面的液体（血水吧应该）。这里要注意使用不掉碎屑，厚一点的纸，绝对不能用那种会粘在肉上的纸巾，到时候处理就很麻烦。纸巾可以先吸一小部分肉试试。
接下来如上图一样撒万能的胡椒粉，我从来不腌制牛排，我在英国的餐厅吃牛排，基本没有遇到过先腌制牛排的。牛排和胡椒粉我更倾向于现磨的那种胡椒粉和海盐（下图）。
盐的话我一般在即将把牛排放入煎锅的时候放，或者就等到吃的时候放，这点我同意
接下来热锅，把火开到最大，加入橄榄油等到锅热到冒烟的时候放入牛排。橄榄油我一般加到凹槽的一半样子。我倾向于煎完一面再煎另一面，当然你也可以两面交替煎。 在煎牛排的时候不会去动牛排，最多会翻出来一点点看一下牛排底部，观察牛排底部的状态以免太焦。
牛排根据厚度会需要不同的时间来达到你要的熟度要求，我从开始煎牛排到现在还是会用秒表，今天这块大概一共4分钟，每一面煎2分钟。但是每个人用的火不一样，还是要靠你去摸索。
的，其实是一个方法。熟度掌握的好不好其实还是要靠自己多煎了，我煎了3年牛排偶尔还是会太生或者太熟，不过只要你选肉够好，熟一点生一点都很好吃真的。
如果你也是煎西冷，最后煎好以后最好把牛排一边的脂肪煎一下，肥瘦搭配着吃也很棒。当然也有人不吃旁边那一层脂肪的。
煎好以后放在架子上让牛排休息几分钟更好得锁汁。最好让牛排腾空，汁就会滴在盘中当sauce用。盘子还是之前的盘子，上面还有盐末。
上图为成品，算是medium吧。外焦里嫩嘿嘿。我一般吃牛排不搭配sauce，但你可以用牛排休息时剩下的肉汁加黄油自己做肉汁，参考Jamie的视频。
那时候很喜欢 Crisp Dried Onion，不知道有没有相同喜好的？
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性价比之王，伦敦的Flat Iron，在Regent Street附近，只做牛排和牛排汉堡。价格好像是12磅一块，这个价钱吃到这种水平的牛排，你还要啥自行车呀。
伦敦Hawksmoor牛排店，牛排很棒更有牛骨髓吃。另外海鲜也很好，可以叫一块牛排配半只大龙虾，绝妙。
最后，国内的牛排我吃了一次就没有再吃过了，在港汇附近着了家好像专门做牛排的，里面环境不错，餐桌上还有介绍牛各个部位肉的册子感觉还挺专业。结果一上来给我整出这一盘
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晒一下今天做的安格斯Rib-eye牛排，M&S购买，肉质很好但还是太薄了。
3、一块厚实新鲜的牛排不易得，要么经过长时间冷冻，肉味消散；要么价格昂贵，没法想吃随时就能吃一块。
所以，对于很多还处于资本原始积累阶段的年轻人来说，很多答案其实不是很实用。
放图之前，大家先在脑中盘算一下你觉得花多少钱能吃一块好牛排，您一边看着一边猜一下我的这块牛排的成本。
【1】去牛羊肉店，买一块[牛里脊]。牛里脊最万能。备好蒜粒、黑胡椒（可以用孜然代替），迷迭香是西餐中肉类烹饪常用的香料，很便宜，可以买一袋试试，没有也可。
【2】牛里脊是一长条，所以这几乎是在国内肉店唯一和西式牛排切割方式相同的部位。让肉贩切下一块厚度4-5厘米的大块。一定要厚切！介意口感的话，能提前把银白色的筋膜剔除。
【4】热锅加油，等油冒青烟，果断把牛排下锅。并且绝对不能挪动！大火两至三分钟，之后翻面。继续两至三分钟。注意大蒜，横着切开放到一边即可，热油在边上淬炼着香料油，虽然没非间接接触，但香味同样被牛排吸收。快要出锅时在一边放上迷迭香，之后厨房就被迷迭香迷人的气味包围了！更别提锅里的牛排了！
我最开始也不理解为何需要静置。因我们吃羊肉串的体验使我们觉得，肉不应该是越早进嘴越焦脆吗？于是着急去切，结果导致煎好的牛排汁水流失，只留下干瘪难咬的纤维。
对于大块的牛排来说，静置10-15分钟，肉本身的烹制其实还在继续。外面的焦化层逐渐成型，紧紧锁住鲜嫩的肉汁。肉汁，才是吃一块牛排追求的啊！
就个人体验而言，和之前吃的一些动辄数百元的牛排差距并没有价格上表现的那么悬殊。更别提那种提前腌好的、肉质软泄的薄薄一片的预制牛排。
下刀的时候，就能感觉汁水的丰富了，顺滑的切下去，粉色的肉质，保持了牛肉本身的鲜美，黑胡椒、大蒜、迷迭香的味道呈现一种复合状态，夹杂着肉香，在嘴里肆虐。
超市的薄薄一片预制牛排多少钱？20块买不下来吧？更别提大块的新鲜牛排了。
但当客观条件不允许时，比如我们很年轻，不可能花几百块钱买一块牛肉；或者我们只是居住在普通的小区，周边没有贩卖高级食材的超市，然而这些都不是阻挡我们享用美食的理由。
因为食物也许会因为人的因素被划分为三六九等，但最美好的味道不会因为人为划定的界限而失色，最美好的味道，是化身边平凡之物为神奇的对生活的创造和热爱。
这样的一块牛排，用来奖赏辛苦工作一天的自己，或是给女朋友一个惊喜，谁能说这块成本只有20元的牛排是廉价的呢？
牛肉购买地点：北京市昌平区天宇牛羊肉店，跟老板说我要牛里脊，之后选好厚度，老板切，上称，19元。帝都物价比较平稳低廉，我只是就我的真实情况描述而已，如果你住在迪拜，不适用。
我的食谱，出发点就是把高大上且复杂的方法做简化改造，以使没太多下厨经验的朋友也能够在家中轻易实现。评论中有很多朋友也实践过，反响不错，公众号后台很多朋友也实践过并给予了积极的反馈。所以，在质疑方子靠不靠谱之前自己最起码要实验一次，否则毫无实操经验，只是空谈，有何谈头？（2015.11.17更新）
牛排这种东西，我觉得七分食材，两分器具，一分技巧。作为一枚真正的器材党，在此抛砖引玉，说说我的心得吧。
想要做出优秀的牛排，首先得有优秀的牛肉，这在北京就完全是个奢望，大部分超市里的牛肉脂肪都少，吃起来令人痛苦万分。淘宝上能找到一些看的过眼的牛肉，但路途遥远运送不力，我试过，送过来从邮包里往外飙血水，搞得我好像某个变态杀人同好会的成员。所以……现在我会去东郊食品批发商业市场购买冷冻分割的美国牛排，不太贵，油花品质还不错。
锅最好是铸铁的（如果你想在煤气灶上用的话），铸铁锅可以保存热量，在火上猛烧至锅冒出滚滚浓烟，扔牛排下去，按自己最喜欢的生熟程度，我是第一面1分30秒，第二面1分10秒。
临要拿出来之前再放一点儿盐和一点儿胡椒，当然倒橄榄油和放一点黄油也可以。
的做法是按照家用做法来说最简单，也是最实用的。不过一些理论的地方我想重新提一下，因为好吃的东西虽然千变万化，但是其之所以好吃总有其原因。烹饪中，方法往往是最重要的，而技巧则在次。
选料：适合做牛排的牛肉一定是肥瘦相间的，这样在煎烤过程中，脂肪受热融化，成为肉汁，这样的牛排才能多汁（juicy），也才会好吃。在超市选料的时候，要注意看牛肉的大理石纹。好牛肉不应该出现血管，而是红白完美相间，像大理石一样。神户牛肉虽然overprice，但是如果有机会看到的话，它的纹路是很美的。当然其他几个国家的牛肉也能有比神户牛肉更高的品质，而价格却比神户牛肉便宜。一种比较流行的cut，叫做new york strip。
的这一块就是NY strip，其特点是最外层的一边有一层脂肪。这样的牛排做完后边上的脂肪有香又韧又多汁，切得时候把一些肉和一些脂肪同时切下作为一块，这样入口岂不美哉？
Aging：有了一块好原料，别浪费，让我们来age吧！Aging是指把新鲜的牛肉在冰箱中放置一段时间，让肉中的酶在低温度的环境下慢慢分解肌肉组织，让牛肉变软的过程。另一方面，因为酶的作用，牛肉会产生很复杂的香味，而味道复杂则是在烹饪中所追求的高境界之一。所以如果去美国人均50美元以上的牛排店，他们的牛排都应该是age过的。一般在超市里买到的牛肉不适合age，因为不够新鲜。但是如果有机会直接从farmers market买到牛肉，那么这是适合aging的好材料。如果大家愿意讲究，其实在家庭厨房中就能自己来age。首先把新鲜牛肉（不要洗）用厨房用纸擦干，放在烤架上，然后在烤架下方2-5cm处放一大盘coarse salt，在放入冰箱冷藏。不需要非常好的盐，因为放盐的目的是为了吸收牛肉和冰箱中的水分，这样牛肉会边干，而不会腐败（这也是怎么回事超市买的肉不适合aging-在超市环境下放了太久）。每隔7天翻个面。 Age的时间可长可短，一般一大块牛排，age 20天会达到最理想状态。Age完的牛肉表层发黑，发硬，会失去很多的水分。要把这层黑硬的表层去掉，余下的部分才能用来烹饪。所以如果只是买了很薄一片牛肉，那就没必要age了，因为切掉表层后，剩下的可能厚度只能用来烫火锅了。好一点的超市有卖age过的牛肉，由于age时间长，成本高，再加上好肉本身很贵，age过程又失去了不少水分，直接买age过的牛肉不失为一种选择。Age过的牛肉零售价一般在20-50美元一磅。
锤子：虽然女生们觉得拍脸可以让皮肤变紧，但是如果用锤子的话，肉是会变松的。在没有条件age，也没有条件买到age牛肉的情况下，用松肉锤成了让肉汁变松的cheap alternative。但是松肉锤没办法增加食物的味道，而真正肥瘦相间的牛肉，哪怕没有age过，也能入口柔滑的。
升温：如果牛肉是从冰箱里拿出来，那一定要在室温下放置最起码半小时，让牛肉回到室温。如果牛肉是冷的，一来在入锅时会让锅内温度迅速下降，二是牛肉fiber组织还没有打开，没法在高温下表层迅速收缩锁住肉汁，三是易引起受热不均匀，外面糊了，里面还是全生的。所以这一步非常重要。
Seasoning：season牛排有很多种，最常用的是用盐和黑胡椒。有些餐馆喜欢上重料什么balsamic vinegar，糖啊什么的，虽然也有他们的好吃的地方，但是要吃真正牛肉的原味，要体验牛血的鲜味，那最返璞归真的，还是盐和胡椒的搭配。黑胡椒一定要用现磨的，这样才够新鲜。盐的把握则是最tricky的。不管用什么盐，请一定要用大颗粒的。因为大颗粒的盐不会迅速溶解，也不会在肉表面分布得特别均匀，这样最后吃的时候才有惊喜感，有层次感。一口下去，哦~这儿是牛肉味儿~哦~这儿有点鲜味~哦~这儿有点咸味。保持不断有咸味刺激味蕾，但要让其断断续续，我们才可以真正体会到牛肉的味道。如果用细盐，精盐，则味道无趣，如同吃咖喱一般，没有层次感。
一样的grill pan,有槽的那种，而最好的材质，应该是生铁锅，而不是不粘锅。接下来是怎么回事。之所以要有槽，根本原因是在加热过程中，牛肉中的血会渗出，如果是平底锅，牛肉就会被泡在这些肉汁中，导致不能高温受热，或者受热不均，因为水的沸点只有100度，这样一下就降低了泡在酱汁中的牛排的受热温度。所以有槽的话，肉汁就会被引开，脱离和牛排表层的接触。另外有槽的话，也可以烧出好看的grill mark增加些美感。用生铁锅也是同样的道理--为了能够更好的保证高温。牛排的肉汁是其最宝贵的酱汁，所以一切烹饪方法都围绕着如何锁住酱汁，高温煎其表面让其迅速固化，有利于把肉汁锁住。生铁锅比一般的涂层锅要更厚，蓄热能力强，食材下去后对于锅内温度的改变小。另外生铁锅是天然的不粘锅。
选油：最理想的油，是动物油脂，譬如说牛油，而不是植物油。所有的植物油，包括橄榄油，在高温煎烤中都会产生有害于人体健康的物质-反式脂肪酸。而动物油总体来说耐热度明显高于植物油，所以更适合高温烹饪。有知友提到了extra virgin和extra light的区别，我相信有这样的讲究，但我没有觉得有很大的区别。在一些做鱼的菜中，鱼的味道比较delicate，为了保持这种味道，会用白胡椒代替黑胡椒，因为白胡椒的味道更轻。在这种情况下，我相信用extra light代替extra virgin是有意义的，还可以用没有味道的油，例如canola之类的。而牛肉的味道本身比较浓郁，可能这样的讲究对味道的提升不是非常明显。
煎：起锅一定要让锅非常烫，smoking hot。怎么样叫smoking hot？就是施一点植物油在锅中，等到油开始冒烟了，那就smoking hot了。很直白。如果有知友没有grill pan硬要用不粘锅的，那么先打湿手，在锅热后把手上的水撒向锅中，水结成小水珠在锅中开心得乱窜，那就是smoking hot了。（补充：用油烟来预估smoking hot一定是用植物油，而不是动物油。因为动物油的烟点[smoking point]通常要比植物油高。）具体怎么煎，这个事没有定论，完全取决于想要的熟度。像
那样，2分钟翻面，完全没问题，迷信米其林大厨Heston，喜欢20秒翻次身的，那也可以。不过我个人还是会2分钟翻一次，这样会有好看的grill mark。如果是明火烧烤的话，我应该会用Heston的方法。视频
熟度：关于牛肉的熟度，分为rare, medium rare, medium, medium well和 well done五种。其中文翻译往往取奇数值。也就是说三成、五成、七成分别对应medium rare, medium和medium well三档。我很少听说1成，或者9成。可能因为真的这么吃的人到底是少。medium rare和medium是最常见的选择。至于怎么知道熟度，这个有很多方法，有的像中医一样靠经验，有的像西医一样看指标。曾经看过一个老中医，哦，对不起，是老厨师，用的是五指定律（我给他起的名字）。他说左手拇指和是指捏在一起，然后右手按压左手拇指根部那块肉，那个感觉就是rare；拇指与中指、无名指。小指在一起，分别是medium rare，medium，和well done。当然，这个相当不精确，这个跟手指长度，用的力度什么都有关系。最精确的方法，是用探针温度计，插入牛排，看其里面的温度。我一般都是靠经验，一块6-8ounce的ny strip，煎7分钟以后得到的应该是medium rare。而其他的则在此基础上作出调整。
收汁：等牛排煎好以后一定要静止5-7分钟。其原因是为了让牛排把肉汁锁住，而不是为了把肉汁释放开来。这一点Heston的视频里，他也用实验说明了其效果 - 收过汁的牛肉，哪怕用脚踩，都几乎踩不出肉汁，肉汁全在牛排中；没有收过汁的牛肉一踩（对应切牛肉的时候）则汁都漏了出来，也就浪费了。
酱汁：中国人吃牛排流行黑椒汁，我不敢说这个在国外没有，但是我从没见过。好的酱汁应该要充分挖掘食物本身的味道，而不是盖过其味。而这个味，包括气味和香味。做过牛排都知道，就算只有盐和黑胡椒，煎完以后的牛排都是香的不行的。如果用浓汁，则破坏了香氛。当然更破坏了口味。也因此，牛排的酱汁完全来自于牛血、肉中的水分、脂肪。这三样在一起就是最好的酱汁。这也是怎么回事上文说到一切烹饪方法都以锁住肉汁为主。有一些店做marinated steak，也就是腌过的牛排，那样的牛排当然不属于我讨论的范畴，因为那样的更适合明火烧烤，而不是传统的煎牛排。
黄油：有些知友提到用黄油来煎，也许是考虑到黄油会有一点奶味，可以调味。从我的角度来说黄油更适合在收汁之前稍微抹上一点。不适合牛排还在锅中的时候去抹，更不适合用黄油来煎。原因有两点：第一是普通黄油中含水，黄油在高温下其中的水会开始沸腾，锅里会有呲呲声，一旦呲呲声消失，水就蒸发完了，接下来黄油就开始焦糖化（caramelize），在这样的一个过程中黄油味道会发生明显的变化，一开始产生焦糖味、坚果味，但时间一长就会出现苦味，而煎牛排时间在高温下好几分钟，黄油一定会变苦；第二是就算黄油是后抹，黄油在受热后也会分层，奶质白沫让我看了有点难受。
但是也不是没有解决的办法。如果一定要用黄油，可以用清化黄油（clarified butter）或者印度的ghee。clarified butter从普通黄油中滤走了奶的部分和水的部分，以此来提高烟点和耐热性。也因此clarified butter没那么浓的奶味。感兴趣的能自己做，在wiki搜索一下就会有做法，但是自己做实在是不划算。
