河北读者高女士问：我发现，市面上的馄饨皮有的很薄，有的很厚；有的色彩很浅，有的很黄。那些“超薄”的皮，都是黄色的，而淡色的都适当厚。这是为什么？
美国普渡大学农业与生物工程系食物工程博士云无心答：馄饨皮是用小麦面粉做成的。小麦面粉的主要成分是淀粉，其次是面筋蛋白。面团的构成，主要是面筋蛋白的劳绩。在组成面筋蛋白的氨基酸中，有一种叫“半胱氨酸”，它可以跟其他面筋蛋白中的半胱氨酸构成“二硫键”，从而将这两个面筋蛋白紧紧联络在一起。一个面筋蛋白中有多个半胱氨酸，各自都可能与其他面筋蛋白重组联手，就能构成巨大的面筋蛋白网络，把淀粉分子收罗其间，构成面团。在相同的面粉中，怎么构成更多二硫键，就成了添加面皮筋道的要害。
古人发现，用从某些特定水源打来的水和面更筋道，这些水被称为“碱水”。碱性的环境能促进二硫键构成，使得面团更筋道。面粉中存在着一些天然色素。在中性或许偏酸性的环境中，它们是无色的。所以，不加碱的面团，这些色素就不显现色彩，做出来的馄饨皮便是淡色挨近白色。加碱后，面团的碱性大幅度提高，它们就呈现出黄色。不过，面粉中有一些维生素，对酸碱性比较灵敏，加碱之后就易失掉活性。也便是说，假如你要纠结面中那些维生素，那么白而厚的馄饨皮是更好的挑选。
馄饨皮中加碱，含义还不只是在于口感的筋道。二硫键的充沛构成，会把淀粉分子更严密地“约束”在蛋白质网络中，煮的时分淀粉就不简单跑到水中。这样，煮完一份馄饨后，水仍是清的，可以持续煮下一份。假如是不加碱的馄饨皮，煮的过程中就会有比较多的淀粉分子跑到水中，把煮馄饨的水变成“面汤”。煮不了几回，“面汤”就变得很黏，无法再持续用了。换一锅水再烧开，不只消耗动力，还要等更长时刻——这关于餐饮业来说，是十分晦气的。▲
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